Procesos en fábrica

Aceite virgen extra

Es necesario tener en cuenta la temperatura ambiente en el momento de la recolección, ya que cuando el fruto se separa del árbol, comienza la fermentación y oxidación natural y como consecuencia la degradación de sus cualidades, y en éste hecho tiene mucha incidencia la temperatura que acelera el proceso. Por estas razones es necesario que la recolección se efectué en las horas del día de menor temperatura.

PROCESOS EN FÁBRICA

Nada más llegar a la fábrica, se deben lavar las aceitunas para que queden libres de impurezas, polvo, hojas, ramitas y palitos provenientes del campo. Es requisito imprescindible, para empezar con el proceso de prensado ó molienda.

Al moler la fruta se obtiene una pasta como la papilla de un niño, que contiene la pulpa y el hueso triturados.

Esta pasta se remueve durante unos treinta minutos, para que el aceite virgen extra se separe de las células que lo contienen. Para su mejor separación,  se aplica un poco de temperatura a la pasta, entre  veinte cuatro  y veintiocho grados aproximadamente, dependiendo del tipo de variedad y madurez de la fruta.

Este proceso es conocido por batido, ya que se bate mecánicamente con unas palas a revoluciones muy bajas para no provocar la emulsión y exceso de oxidación del aceite.

El siguiente paso es pasar esta pasta ya batida, a una centrifugadora horizontal que separa el aceite de la pasta.

El aceite se decanta por densidad, saliendo el zumo de olivas por un lado y el agua de la fruta con la pulpa por otro. Este zumo de oliva de la primera prensada es la que se denomina “virgen extra”.

Por último, las partículas en suspensión más gruesas del zumo de oliva, se someten a un filtrado por centrifugado, obteniendo el producto final  llamado (aceite de oliva virgen extra en rama).

El aceite en rama es turbio, porque  tiene micro partículas de pulpa que aportan unos matices  de sabores y aromas superiores, pero por razones comerciales hay quien los filtra por arenas que lo dejan transparentes, quitándoles  y mermando su calidad. En nuestro caso tratamos de dejar nuestro aceite lo más natural posible.

En la bodega se mantiene a temperatura constante en depósitos de cincuenta mil litros con cámara inerte. La cámara inerte, es una capa de gas nitrógeno justo por encima del aceite para evitar el contacto con el aire ya que el oxígeno produce su oxidación. Así es como nuestro aceite espera a ser envasado.

Estos son, en líneas generales, los cuidados a los que se someten nuestros aceites, cada una de estas etapas contribuye significativamente a conseguir la excelencia de un “aceite gourmet”.